Zeytinyağının kaynağını teşkil eden zeytin ağaçları ile ilgili tarihsel olarak keşfedilmiş en eski veri milattan önce yaklaşık 40 bin yılına dayanmaktadır. Ege denizindeki Santorini adasında yapılan arkeolojik çalışmalarda bu tarihlerde yetiştiği düşünülen zeytin yaprağı fosillerine rastlanmıştır. Bunun yanı sıra Kuzey Afrika bölgesinde bu tarihten yaklaşık 25 bin yol sonrasına tarihlenen zeytin ağacı fosilleri de farklı coğrafyalarda zeytin ağacının yetiştiği bilgisini bizlere vermektedir. Bu ve benzeri araştırmalar zaman içerisinde farklı bölgelerde yapılmakta fakat zeytin ağacından zeytin hasadının ilk olarak hangi tarihlerde ve hangi uygarlıklar tarafından yapıldığı hakkında kesin verilere de ulaşılamamaktadır. Buna karşın Ege ve Akdeniz bölgelerinde özellikle Giritlilerin ticarette gelişmesi ve zeytin ağacı yetiştiriciliği ve zeytinyağı üretimi ile uğraşması, bu bölgelerde ticaretinin yüksek miktarda yapılıp bölgelerin civarlarına dağılmasına etken olmuştur. Özellikle günümüzde denizlerde yapılan arkeolojik araştırmalarda, boyları yarım metre ile iki metre arasında değişen zeytinyağı küplerinin ve bu ticareti yapan uygarlıklara ait yazıtlarda ise bu ticaretlerin nereler yapıldığı hakkında bilgiler edinilebilmektedir.

Tarihte ilk zeytinyağı elde etme yöntemi olarak uygun taş havuzlar içerisinde ayakla ezilen zeytinlerin daha sonra sıcak su içerisinde bekletilmesi ile yağının alınması yöntemidir. Bu işlemler tarihi kayıtlarda hep Antik Yunan medeniyetine mal edilmiş olsa da Anadolu ve özellikle Ege’de yine benzer oranda rastlanmaktadır. Efes, Milet, Urla, Muğla ve Marmaris bölgelerinde yaşamış tarihi uygarlıklar keşfedildikçe bu keşiflerin altında kullandıkları gerek zeytinyağı üretimi gerekse ticareti ile ilgili bilgiler keşfedilmektedir. Tarihte kullanılan ilk yöntemin ardından dönemin gelişmiş uygarlıklarından olan Roma uygarlığı zeytini iki taş arasında ezerek zeytinyağı elde etme yöntemini keşfetmiştir. Bunun ardından yakın geçmişte buhar ile zeytinyağı elde etme yöntemi kullanılmış ve bu sayede zeytinlerden elde edilen birim yağ miktarında artışlar olmuştur. Günümüze doğru yaklaşıldığında ise hidrolik presleme ve motorlu sistemler ile şu an da zeytinyağı elde etmede kullanılan kontinü sistem geliştirilmiştir.

ytinyağı elde ediliş şekli, yetiştiği coğrafya ve iklim, toplanış şekli gibi koşullar ile farklı kalite, tat ve koku özellikleri kazanmaktadır. Bu özellikleri belirleyen etkenlerden birisi olan elde ediliş şekli, özellikle hasat sırasında el ile mi toplandığı yoksa çırparak mı toplandığıyla birlikte elde edilen zeytinlerin yağının, zeytinin çekirdeği ile bütününden mi yoksa yalnızca çekirdeği çıkarılmış kısmından mı elde edildiği ile belirlenir. Buna ek olarak zeytin ağaçlarının bulunduğu bölgenin iklim koşulları da bu özellikler üzerinde etkilidir. Örneğin, Ayvalık bölgesinde yetişen zeytin ile Muğla bölgesinde yetişen zeytin arasında bazı özellik farklılıkları olabileceği gibi, daha uzak coğrafya olan İtalya’da yetişen zeytinlerde her ikisinden farklı tat ve koku özelliklerine sahip olmaktadır. Türkiye bulunduğu coğrafi konum nedeniyle ve sahip olduğu Akdeniz iklimi sayesinde İtalya, İspanya ve Tunus gibi diğer Akdeniz ülkeleri ile birlikte bu alanda öncü konumda